Чем опаливают свинью

Чем опаливают свинью

Каждый начинающий свиновод рано или поздно сталкивается с необходимостью убоя выращенного животного. Данная процедура трудна скорее психологически, особенно для человека, который не знает, как заколоть свинью. Чтобы сделать все правильно, это можно поручить профессионалу с соответствующим опытом, но если вы желаете сэкономить время и деньги, тогда придется научиться проводить забой свиньи в домашних условиях самостоятельно.

Из нашей статьи вы узнаете все подробности по данной теме, начиная с подготовки животного и заканчивая разделкой туши.

Подготовка к забою

Для получения фермером возможности легально продавать мясо, перед забоем животное в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После осмотра врач выдает соответствующую справку, содержащую сведения о возрасте особи, дате ее забоя и регионе происхождения, подтверждая, что он является благополучным по основным острозаразным заболеваниям. Также имеет смысл проконсультироваться с ветеринарным специалистом по поводу дальнейших экспертиз, которым необходимо будет подвергнуть мясную продукцию до реализации.

Чтобы правильно зарезать свинью, понадобится определенный набор специальных инструментов и некоторых приспособлений:

  • бетонная площадка или деревянный поддон, где будет удобно проводить разделочные работы;
  • длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
  • прочные веревки;
  • емкость для сбора крови;
  • чистые салфетки или тряпки из марли;
  • паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши.

Подготовительные процедуры по забою распространяются и на саму свинью. В последние 12 часов жизни ее не кормят, давая только чистую воду, чтобы кишечник полностью очистился. Также голодную хрюшку легче выманить – она охотнее покинет свое жилище, если подманить ее кормом.

Когда свинья вышла на улицу, можно попробовать накрыть ее голову какой-нибудь емкостью, например тазом или большой кастрюлей. Однако следует избегать резких движений, чтобы не испугать животное раньше времени (в противном случае вкус мяса может испортиться). Если хрюшка содержалась в небольшом помещении, то, вероятнее всего, на ее коже будет грязь, которую необходимо вымыть теплой водой с помощью щетки или веника.

Как правильно выбрать период и время

Давайте определимся, когда и при каких обстоятельствах лучше всего заколоть поросенка. Откорм свиней проводят по выбранной технологии до достижения ими оптимальной убойной массы. Ее показатели в среднем составляют: 80-100 кг для беконных пород (например, ландрасов или пьетренов), 100-120 кг у мясных и от 120 кг – сальных.

Если необходимо зарезать хрюшку летом, то делать это следует ранним утром, пока на улице свежо. Процедура убоя и разделки туши занимает около 2-3 часов, хотя данная цифра является условной, так как очень многое зависит от опыта и профессионализма человека, выполняющего данную работу. Резать свинью в дождливую погоду не рекомендуется, однако осадки не станут помехой, если фермер располагает крытой площадкой.

Выбирая момент для забоя, следует помнить и о таком факторе, как физиологическое состояние животных. Если это самка, переживающая период «охоты», с убоем придется повременить, чтобы высокий гормональный фон не отразился на вкусовых качествах мяса. Вычислить оптимальный срок достаточно просто: отсчитайте 10-14 дней с момента последней «охоты» и приступайте к делу.

Процесс забоя

Зарезать свинью можно по-разному. Некоторые забойщики перерезают животному сонную артерию и яремную вену. С точки зрения качества будущего мяса это, пожалуй, лучший вариант, потому что сердце свиньи продолжает функционировать еще какое-то время, выкачивая кровь. Однако данный способ считается не совсем гуманным по отношению к животному, ведь умирает оно довольно долго.

Забой таким способом, как правило, производят в определенной последовательности:

  1. Перед свиньей ставят миску с едой, чтобы отвлечь животное. Тем временем завязывают крепкие веревки на задних конечностях.
  2. Далее веревки перебрасывают через специальную перекладину и подтягивают до тех пор, пока свинка не повиснет в вертикальном положении на удобной для человека высоте. Впрочем, подвешивать не обязательно, особенно, если это крупный кабан. Заколоть его можно, просто завалив на бок. Для этого на двух ногах с одной стороны завязывают веревки, а потом резко тянут их на себя с другой. Помните, что животное обязательно попытается встать, поэтому лучше не отпускать тросы.
  3. После того как свинья немного успокоится, ей перерезают яремную вену и сонную артерию (по бокам, где шея соединяется с грудью).
  4. Если у человека имеются планы в дальнейшем использовать в кулинарных целях кровь животного, под рану подставляют емкость для ее сбора.

Заколоть свинью можно еще одним способом: пробить сердце ножом. Главный недостаток при этом – попадание некоторого количества крови в грудную полость животного.

Последовательность действий в рамках данного метода такова:

  1. Животное необходимо опрокинуть на бок (как описано в п. 2 предыдущего списка).
  2. После того как свинья упала, не нужно тратить времени зря. Человек, осуществляющий забой, должен нанести точный и сильный удар ножом в область сердца (между третьим и четвертым ребром). Нож обычно оставляют в ране на несколько минут.

Не нужно забывать, что после получения такой травмы животное может попытаться вскочить на ноги и начать бегать, издавая громкие звуки. Чтобы избежать подобного форс-мажора, перед нанесением удара ножом в сердце предварительно проводят оглушение. Оглушить свинью можно сильным ударом в лобную часть головы обратной стороной тяжелого топора, молота либо используя специальное приспособление – электрошокер.

Как правильно заколоть свинью – смотрите подробную инструкцию в следующем видео:

Обескровливание

Присутствие крови в мясе ухудшает его качество, поэтому при забое свиньи необходимо позаботиться о быстром обескровливании туши. Как уже говорилось выше, идеальный вариант – вскрытие сонной артерии и яремной вены. Тогда из животного практически вся кровь вытечет сама.

Если свинья была убита ударом в сердце, то в ее грудной полости обязательно соберется некоторое количество крови. При вскрытии животного собравшуюся жидкость можно вычерпать любой удобной емкостью, а появившиеся сгустки удалить салфеткой или чистой тряпкой.

Обработка шкуры

Приступать к первичной обработке туши нужно только после того, как животное окончательно перестанет двигаться.

Обжиг шкуры обычно осуществляют при помощи паяльной лампы или газовой горелки. Попутно с этим необходимо соскабливать ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи. Шкура в области брюха достаточно нежная. Важно следить, чтобы она не подгорела и не растрескалась. Старайтесь не держать пламя на одном месте длительное время.

Существует еще один старинный, но до сих пор популярный способ обжига щетины, особенно подходящий для осмаливания представителей сальных пород (например, мангалиц): животное обкладывают с боков и накрывают сверху слоем слегка смоченной в воде соломы, которую затем поджигают. После такой процедуры сало приобретает особый аромат. Соскоблив сажу, приступают к мытью туши теплой водой.

Если шкуру нужно снять, тепловая обработка не проводится. Тушу заколотого животного укладывают на спину и делают надрезы вокруг головы и за ушами. Далее необходимо повторить ту же операцию, только уже по низу шеи и провести вдоль любой линии сосков до анального отверстия, шкура вокруг которого обрезается. Срезается она также и в области половых органов животного.

Приниматься за снятие кожи можно после того, как во всех необходимых местах на ней будут сделаны соответствующие надрезы. Начинать данный процесс лучше всего от задних конечностей и двигаться по направлению к брюху и грудной клетке. Используя хорошо наточенный инструмент, шкуру отделяют от слоя подкожного сала. Одной рукой раздельщик оттягивает кожу, а другой – совершает аккуратные режущие движения ножом.

Снятую шкуру обычно сворачивают в рулон внешней частью наружу и оставляют на 20-30 минут, чтобы она остыла. Затем ее консервируют с помощью соли (около 3 кг на 10 кг консервируемой продукции): сначала соль равномерно рассыпают тонким слоем на чистую поверхность, потом расстилают на ней шкуру и сверху аккуратно втирают в нее соль в умеренном количестве. После этого шкуру вновь сматывают в рулон и оставляют просаливаться в прохладном месте на 7-8 дней.

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

Читайте также:  Какую собаку лучше завести для охоты

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

  1. В первую очередь отрезается голова.
  2. Затем аккуратно вырезается «фартук» на брюшине животного.
  3. Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру.
  4. Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки.
  5. После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма.
  6. Затем достается желудок и кишечник.
  7. Отрезается печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.
  8. После удаляется внутренний жир.
  9. Потом наступает очередь почек – извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.
  10. После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Фермер, который собирается продавать мясо на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок забоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

Видео

Предлагаем ознакомиться с видеосюжетом, в котором подробно объясняются все тонкости процесса разделки свиной туши:

Любящий муж и заботливый отец. Разносторонняя личность, интересующаяся буквально всем. Садово-огородная тематика не исключение. Всегда рад открывать для себя что-то новое и делиться этим с другими людьми. Придерживается мнения, что природа – это второй дом для каждого человека, поэтому относиться к ней следует с уважением.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Колем свинью в домашних условиях быстро, качественно и выгодно. Чтобы приступить к убою свиньи необходимо сделать определенную подготовку и подготовить самих животных.

Селяне знают что от правильного забоя сильно зависит – насколько мясо будет качественным и вкусным. В своей статье мы поделимся лучшим опытом и секретами как правильно забивать свиней от .

Инструменты и приспособления для забоя:

  • Для забоя свиней используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием и ножи для очистки кожи туши свиньи;
  • Солома или сено;
  • Газовая горелка или паяльная лампа для обжигания туши свиньи;
  • Деревянный поддон или бетонная площадка, на которой удобно проводить разделочные работы;
  • Прочные веревки;
  • Емкость для сбора крови;
  • Топор;
  • Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови;
  • Посуда для крови, ливера.
  • Теплая вода, черпак для полива

Подготовка к забою.

Свинью до забоя перестают кормить за несколько часов (до 10 часов). Переусердствовать тоже не стоит, сильный стресс животного нам тоже не нужен. Даем пить только чистую воду. За это время кишечник свиньи прочистится, а качество мяса будет выше. Временная голодовка необходима также для того, чтобы легче было выманивать животное из помещения. Чтобы не тратить силы, вытягивая свинью из помещения, можно просто выманить каким то кормом ее на улицу.

Применив немного сноровки, можно, таким образом, вывести свинью на улицу. Спешить нельзя, чтобы раньше времени не испугать животное. Когда свинья окажется вне помещения ей нужно немножко привыкнуть свыкнутся с обстановкой. Пусть она погрызет например качан с кукурузой.

Затем аккуратно направляя и подталкивая подвести ее к месту забоя. Оно должно быть недалеко. На всякий случай ногу привязываем заранее в помещении веревкой. Вне помещения привязываем куда нибудь чтоб не пришлось за ней потом гонятся.

Колем свинью.

Колем свинью как для себя и значит выбираем способ забоя в пробивании сердца ножом. Другой способ варварский с перерезанием горла при котором якобы мясо лучше. На самом деле не так, установлено опытным путем. Животное испытывает сильней стресс при таком забое, что влияет на качество мяса.

Также бытует мнение что качество мяса зависит от того кто колет свинью. Селяне про таких говорят, что у одного рука легкая и мясо получается вкусное, а другого наоборот. Здесь зависит скорее от настроя кто закалывает. Не нужно ни переживать, ни злиться – это просто необходимость.

Читайте также:  Сколько весит гризли самый большой

Итак, теперь нам нужно свалить свинью на бок. Берем левую ногу ближе к низу, обхватываем двумя руками, подходим с правой стороны, и резким рывком валим и держим приподнимая вверх ногу. В таком положении свинья не может встать. При определенной сноровке можно сделать это быстро и без помощника.

Здесь тоже не спешим. Свинья от неожиданности может возбудится и кричать. Ждем пока она успокоится. Берем нож и рукой поглаживаем в районе сердца, чтобы животное привыкло. Наносим резко укол ножом, держим и ждем пока свинья затихнет и кровь сольется. Если хотите сохранить больше крови, то закройте отверстие ножа заранее приготовленной чистой тряпочкой.

На первый взгляд может показаться что легче свинью забить пока она небольшая. Не совсем так. Больше проблем с сопротивлением оказывают те свиньи у которым масса мясом около 50 кг. У которых около 70 и выше более валкие и спокойно валятся и удержать на боку легче.

Опаливаем соломой.

Что бы получить наиболее вкусное сало, мясо и после копчености – тушу свиньи лучше опалить соломой. Можно использовать также и сено, если разнотравье то будет неповторимый аромат. При опаливании следим чтобы шкура совсем не сгорела, регулируем огонь, можно воспользоваться домашними вилами. Не допускаем обгорания кожи и появления трещин.

После сгорания соломы очищаем кожу от золы, а затем в местах, где щетина еще недостаточно обгорела, ее еще раз обжигают. Переворачиванием на тушу с боку на бок, заканчиваем на спине. Если где-то не дожгли, то можно дожечь горелкой.

Разделка туши

Опаленную тушу смачиваем горячей водой, а затем ножом соскабливают верхний слой кожи и смываем водой остатки. После такой обработки кожа приобретает желтоватый цвет с коричневым и красноватым оттенком.

При разделки туши свиньи вначале отделяют голову от туловища и снимают живот. Здесь Важно не повредить брюшину, нужно приподнимать пальцами и аккуратно ножом снимать кожу с салом. Разрубаем грудную клетку и вычерпываем и вымакиваем марлей оставшуюся кровь.

Брюхо затем разрезаем посередине от грудной клетки до анального отверстия. Стараясь не порвать вынимаем желудок, кишечник, а затем печень. Сразу от печени удаляем желчный пузырь.

Далее вырезаем диафрагму и вытаскиваем с ней легкие и сердце, разделяем их. Сердце разрезам и очищаем от сгустков крови. По сердцу смотрим насколько вы точно попали при заколе.

Внутреннюю часть туши протираем чистой сухой тряпкой. Мыть изнутри ни в коем случае, так как это приводит к быстрой порче мяса, особенно летом.

После чего по позвоночнику разрубаем тушу заготовленным топором пополам. Дальше зависит от величины туши и ваших физических возможностей. Можно дорубить на четыре части или по схеме ниже.

Полутуши или четверьтуши свиньи вешаем в помещении без мух и даем остыть в подвешенном состоянии.

Убой свиней в домашних условиях

Подготовка свиньи к забою

Накануне убоя свинье дают только чистую воду, чтобы желудок и кишки освободились от остатков пищи, что облегчает потрошение свиньи. Убой свиней производится острым крепким, негнущимся ножом с лезвием таких размеров: длина 18—22 см и ширина 2,5—3,5 см. Удар свинье наносят у основания шеи, при переходе шеи в грудь, пальца на два выше переднего конца грудной кисти. Нож в свинью втыкается немного вкось, по направлению к спине. При этом перерезаются крупные кровеносные сосуды, выходящие из сердца, самое же сердце ножом не задевается. Наносить удар в самое сердце не годится, так как в таком случае сердце сразу перестает работать и не успеет выгнать всю кровь из тела через рану свиньи. Полное обескровление способствует лучшему сохранению туши. Перед убоем, чтобы свинья не билась, ее можно оглушить ударом по лбу деревянной колотушкой. Если при убое свиньи нож направлен верно, смерть наступает через 1—2 минуты. Под рану подставляют какой-нибудь сосуд для собирания крови. Еще свежую кровь сбивают метелкой, после чего она уже не свертывается, так как на прутьях метелки остается составная часть крови «фибрин», который собственно и обусловливает свертывание крови. После этого кровь свиньи сливается в чистый сосуд, на дно которого можно положить щепотку соли, а затем кровь ставится в холодное место. Храниться долго в свежем виде она не может и ее лучше скорее пускать в дело, напр., на приготовление кровяных колбас. Крови получается 3 — 4% от живого веса свиньи.

Опаливание свиньи

При опаливании свиньи щетина, конечно, пропадает. Только у простых свиней можно перед опаливанием выдернуть хребтовую ценную щетину. При опаливании кожа подсыхает, лучше сохраняется и дольше предохраняет мясо от порчи. Сало свиньи становится вкуснее. Опаливание свиньи рекомендуется при сохранении свинины впрок посредством копчения. Поэтому даже на бойнях иногда после ошпаривания, тушу слегка опаливают в особых печах. При этом опаливаются и остатки щетины. Опаливание в мелких хозяйствах производится таким образом. Убитую свинью кладут на землю на бок или на живот, расставив задние ноги, обкладывают соломой, которую и зажигают. Когда солома сгорит, свинью, если ее опаливали, положив на бок, переворачивают на другой бок, который опаливают так же, как и первый. Следят, чтобы не было перепадов, т.-е. ожогов кожи с пузырями. Недопаленные места с остатками щетины допаливают пучком зажженной соломы. После опаливания, счищают веником или метелкой сгоревшую щетину и кладут свинью на скамейку или стол, обливают водой и скоблят кожу тупым ножом, поливая все время водой. После этого свинью, подвешивают за задние ноги и набело доскабливают тушу, поливая водой.

Ошпаривание свиньи

Ошпаривание свиньи требует несколько больше возни, так как нужно приготовить горячую воду. При ошпаривании кожа получается белая (если, конечно, свиньи с белой щетиной и кожей), она мягче, сырее, но при долгом хранении легче ослизает. Самое ошпаривание свиньи производится так. В чан или бочонок наливают горячей воды, чтобы опущенная рука чуть терпела. Лучше измерить температуру воды градусником. Температура должна быть не выше 68°—60° Реомюра для средних размеров свиньи и около 64° Реомюра, если свинья очень крупная. В крутой кипяток опускать свинью не годится, иначе кожа может на разных местах лопнуть. Опущенную в горячую воду свинью часто поворачивают, держа

ее за веревку, обернутую кругом туши за передними ногами. При этом горячая вода получает доступ повсюду. Хорошо время от времени вытягивать разные части туши из воды на воздух. Затем пробуют, легко ли вырывается щетина, что служит указанием на окончание ошпаривания. Свинью вытаскивают на стол и соскабливают тупым ножом или особым скребком начисто всю щетину, поливая горячей водой остывшие места, для того, чтобы щетина легче счищалась. Наконец, у туши делают прорезы на задних ногах между копытом и скакательным суставом. В эти прорезы втыкают концы деревянной палки—«разноги» длиною в 45 — 53 см, на которой тушу подвешивают и обливают начисто водой из ведра.

Как разделывать тушу свиньи

Потрошение свиньи производят тотчас же после опаливания или ошпаривания, пока туша еще не остыла и легче вынимать внутренность. Делают разрез ножом вдоль по середине живота от лобкового сращения до конца грудной кости. У борова при продольном разрезе брюха, у места выхода детородного члена, необходимо сделать два боковых разреза, после чего разрезают соединение лонных костей таза, и через это отверстие вытягивают детородный член. Отрезают его у мочевого пузыря. Через разрез живота вынимают внутренность, т.-е. толстые и тонкие кишки, желудок, печень, селезенку, мочевой пузырь и почки с надпочечным жиром. Прямая кишка вырезается с заднепроходным отверстием, а у самок вместе с прлей влагалища. Вынимают внутренность свиньи осторожно, чтобы не порвать желчный и мочевой пузыри свиньи, а также и кишки и не испортить мясо. Легкие и сердце вынимают, разрубив грудную кость топором или ножом и молотком. Выпотрошив тушу, ее обмывают внутри водой и вытирают чистой холстиной.

Читайте также:  Подводное освещение для аквариума

Потрошение туши свиньи

производится только после полного охлаждения туши (лучше в холодном месте, где температура около 0° Реомюра), чаще на другой день после потрошения. При охлаждении мясо и сало становятся тверже, и их легче разрезать. Кроме того, мясо от хорошо остывшей туши лучше сохраняется при заготовке впрок. Плохо охлажденное перед разделкой туши свиньи мясо, иногда даже посоленное, начинает портиться в средине крупных кусков. Способы разделки туши могут быть разные. При простом, домашнем способе разделки тушу разрубают поперек на переднюю и заднюю части. Задняя часть отделяется тотчас за моклоками и идет на окорока. Передняя часть идет чаще для потребления в свежем виде, после разделки на части: голову, передние ноги с лопаркой, грудинку и т. п. На многих бойнях в России разделку производят так. Отрезают «начала голову за ушами, а тушу разрубают на шесть частей: 1) шею, 2) передние окорока с лопаткой, 3) грудинку, 4) спинку с филейной частью, 5) брюшной край и 6) задние окорока.

При английском способе разделки свиньи для приготовления бекона тушу разрубают так. У подвешенной головой вниз туши делают ножом разрез вдоль, посредине спины, так, чтобы разрез доходил до остистых отростков позвонков. Отрезают голову тотчас за ушами. Снимают тушу с разноги и вешают ее на крюк за правую заднюю ногу и разрубают вдоль с внутренней стороны, оставляя позвоночный столб в правой половине туши. Позвоночный столб свиньи вырубается потом и из правой половины туши, при чем стараются, чтобы на позвонках не оставалось лишнего мяса. Для этого, перед вырубанием позвоночного столба отделяют ножом мясо от позвонков. После разрубания туши на две половины отделяют передние ноги в коленных суставах (запястье), а задние ноги в нодпяточной кости. Из обеих половинок, кроме того, вырубают лопаточные кости, а самые половинки подравниваются и подчищаются.

Половинки идут в солку в делом виде (так наз. английские «уилтишрские» половинки) или же для посолки разрубаются на части таким образом: 1) Половинки разрубаются поперек на 2 части: заднюю (с окороками) и передние 3/4. 2) Половинки разрубают на 3 части: заднюю четверть (с окороками), середину и плечо или лопатку. 3) На четыре части: сначала, как во втором случае на 3 части, но средняя часть разрубается вдоль посредине ребер на спинку и грудинку. 4) Разрубают половинки на несколько частей, отделив сначала заднюю часть с окороками. Передние 3/4 разрубают на равные куски, числом 10—1 1. Эти части идут в солку под английским названием Месс-Пор к.

Как солить свинину

Посолка окороков и свинины производится в рассоле или сухая. Окорока или куски свинины натирают солью и оставляют на ночь. На, другой день в дубовый или буковый боченок кладут окорока кожей вниз и заливают рассолом, приготовленным таким образом: на 41 кило мяса берут 3,2 кило соли, 0,8 кило сахарного песку, 64 гр. селитры и растворяют в 1,5 ведрах кипящей воды. Раствором пользуются, когда он совсем остынет. Раствор должен покрывать окорока. Сверху на них накладывается деревянная дубовая покрышка с отверстиями. На эту похфышку накладывают камень, чтобы мясо не поднималось из рассола. Камень не должен быть очень тяжел, иначе окорока плотно прижмутся друг к другу и плохо просолятся. Соление окороков свинины продолжается 6—8 недель, смотря по их величине. Бочка и куски свинины просаливаются скорее, в 4—6 недель. Хорошо через каждые 10 дней перекладывать окорока в другой боченок (верхние вниз) и заливать тем же рассолом. Соление свинины тогда идет равномернее. Селитра прибавляется для лучшего сохранения мяса и придания ему красноватого цвета. Сахар делает мясо более нежным и сочным. При сухой посолке мясо менее вкусно, но дольше хранится. Приготовляют для посолки 41 кило мяса такую смесь: 2 кило (5 ф.) соли, 0,8 кило сахарного песку и 64 г селитры. Смесь делят на три части и натирают мясо 1/3 смеси через каждые три дня. При этом хорошо перекладывать куски в другой боченок, чтобы верхние попали вниз. Натерев третий раз мясо, оставляют в боченке на 7 — 10 дней, после чего оно идет в копченье. Посолва как сухая, так и в рассоле производится в прохладном, сухом, проветриваемом подвале или погребе, при температуре + 2 или + 3 Реомюра.

Домашнее копчение свинины

Копчение свинины в домашних условиях производится в особых коптильнях. Небольшие коптильни устраиваются высотой в 2—3 метра. Снаружи внизу коптильни выкладывается печка с трубой, через которую дым попадает в коптильню. Можно огонь разводить и на каменном полу коптильни, если фундамент тоже из камня или кирпича. Мясо свиньи вешается на крюках в верхней части коптильни. Под крышей коптильни устраивают вентилятор с задвижкой, для урегулирования тяги воздуха. Дым должен свободно проходить кругом мяса и выходить через этот вентилятор.

Лучший материал для домашнего копчения свинины: дуб, ильм, орех, бук и можжевельник. Берутся ветки, стружки, посыпаются опилками и зажигаются. Огонь разводят сначала очень слабый, чтобы мясо прогрелось постепенно. Топливо должно тлеть, а не гореть. В огонь подбрасывают для аромата лавровый лист, тмин, мяту, можжевеловые прутья с ягодами. Зимой поддерживают постоянный огонь до конца копчения, так, чтобы жар был равномерный. Весной и летом коптильню подтапливают через день—два.

Мясо или окорок перед домашним копчением свинины вынимается из рассола, обливается теплой водой, очищается щеткой от пленок и вешается на 1—2 дня для обсушки. В коптильне мясо и окорока подвешиваются ниже вентилятора и так, чтобы куски не касались друг друга. Чтобы свиные окорока не пачкались сажей, их перед развешиванием посыпают через сито гороховой мукой или отрубями. Можно рыхло заворачивать в солому.

Домашнее копчение окороков в холодном дыму продолжается 2—4 недели, смотря по величине. В теплом дыму 5—8 дней. Колбасы в холодном дыму 1—3 дня, в горячем дыму 1—3 часа. Для копчения свинины в горячем дыму, вешают мясо ближе к огню. Посолка шпика или подкожного сала. В какой-нибудь сосуд, насыпают слой в палец толщиной хорошей белой соли и кладут на нее пласты сала кожей вниз, натерев их сначала солью. Поверх сала насыпают такой же слой соли, на него опять сало и т. д. Недели через две куски перекладывают, верхние кладут вниз. Посолка шпика продолжается от 1 до 2 месяцев при температуре в помещении от + 1° Д° + 5° Реомюра. Не следует передерживать сало, иначе оно начнет желтеть и горькнуть. При пересыпке пластов сала солью, на соль не скупятся, так как пересолить сало нельзя. Селитры при посолке шпика не употребляют.

По окончании посолки, шпик развешивается в прохладном месте для просушки. При этом он становится тверже. Просоленное сало можно прокоптить в холодном дыму.

Как топить сало свиньи

Вытопка сала. Внутреннее сало вытапливается в медной кастрюле или, если вытопка идет на голом огне, лучше в чугунном котле. Сначала в котел наливают воды и затем кладут ровно нарезанные куски хорошо промытого сала, и вытапливают. Вода предохраняет сало от пригорания. К концу топления сала чугун нагревается на умеренном огне, пока свиные шкварки не побуреют и не поднимутся наверх. Сало часто помешивают, затем охлаждают и процеживают через холст или металлическое сито. При охлаждении сало тоже помешивают чтобы оно было белее. Внутреннее сало вытапливать нужно отдельно от подкожного, так как оно плавится скорее, а кроме того, дает самый ценный сорт сала. При топлении подкожного сала и разных обрезков следует срезать кожу и остатки мяса. Кишечное сало всегда вытапливается отдельно, так как оно портит своим запахом хорошее сало.

Ссылка на основную публикацию
Чем кормить перепелов если нет комбикорма
При уходе за птицей важно знать, чем кормить перепелов в домашних условиях. Рацион для малышей, подросших перепелят и самочек отличается...
Фото тушканчика в степи
Описание и особенности тушканчика Тушканчики – это млекопитающие, которые относятся к отряду грызунов, как мыши или зайцы. Они обитают практически...
Фото укуса блохи у человека
Укусы блох отличаются своей болезненностью, покраснением, невыносимым зудом и возможным проявлением аллергической реакции. Какие виды блох могут покусать человека? Какую...
Чем кормить птенцов попугая волнистого
Некоторые ученые считают, что попугаи жили еще 5 000 000 лет назад! При этом эволюция на них практически не повлияла....
Adblock detector